Frisches Fleisch länger haltbar machen
Im Mittelalter und zu Zeiten der Renaissance war die Zubereitung von Fleisch eine heikle Angelegenheit. Manche gutbetuchte Bürger ließen die Tiere direkt vor ihren eigenen Augen schlachten, und schauten bei der Zubereitung zu. Nur so konnten sie sicher sein, dass die Frische einigermaßen in Ordnung ist und sie sich keine Bakterien aus verfaultem Fleisch zuzogen. Später fand man dann Methoden, um frisch geschlachtete oder gerade erlegte Tiere ohne ausgeklügelte Kühlkette zu konservieren. Diese Methoden zu kennen ist auch heute noch hilfreich, die ihr Essen gerne selber zubereiten.
Pasteurisieren & Vakuum
Wer zum Beispiel auf der Jagd ein Wildtier geschossen hatte, der kämpfte immer gegen die Zeit an. Sobald ein Hirsch oder ein Wildschwein erlegt war, musste es schleunigst nach Hause. Dort wurde es entweder schnell gekocht oder gebraten, weil sich ansonsten die giftigen Bakterien rasend schnell vermehrten.
Eine Revolution löste der französische Chemiker Louis Pasteur Mitte des 19. Jahrhunderts aus. Er fand heraus, dass ab einer Temperatur von circa 60° Celsius viele Organismen in Lebensmitteln starben. Es wurden damit nicht alle Erreger getötet. Ihr Niveau wurde jedoch so weit abgesenkt, dass die Menschen keinen Schaden erlitten, wenn das Essen ein paar Tage noch in einem einigermaßen kühlen Umfeld gelagert wurde. Das rettete Millionen das Leben.
Heute werden manche Nahrungsmittel bei 100° pasteurisiert. Das ist eine ähnliche Temperatur, wie sie ein medizinischer Thermodesinfektor verwendet, um Instrumente zu sterilisieren. Denn in der Medizin gibt es verschiedene Risikoklassen. Für manche Materialien reicht ein Thermodesinfektor, für andere kommen Autoklaven ins Spiel, die über 130° als Temperatur nutzen.
Jedenfalls können Jäger oder Landwirte mit einer entsprechenden Zubereitung auch frisches Fleisch schonend behandeln. Anschließend können die Portionen in Folie eingeschweißt werden, in der ein Vakuum vorherrscht. Auch das erhöht noch einmal massiv die Dauer, in der Fleisch ohne Gefahr aufbewahrt werden kann.
Trocknen - Räuchern - Salzen
Vor langer Zeit stellten die Menschen fest, dass Mutter Natur zumindest einige Möglichkeiten bietet Fleisch haltbar zu machen.
Eines davon war das Räuchern. Dabei wird das Fleisch in gekochter und roher Form über einem Feuer aufgehängt, das per Holz erzeugt wird. Aus dem Rauch lagern sich Stoffe auf der Oberfläche ab, die chemische Abläufe in Gang setzen. Dadurch wird das Fleisch gar. Zudem tötet die Schicht Bakterien und Pilze ab.
Eine weitere Möglichkeit war es Fleisch einfach austrocknen zu lassen. Hierfür setzte man es für einige Stunden einer Temperatur von ungefähr 40-50° aus. Durch die Wärme entweichte das Wasser. Damit wird den enthaltenen Mikroben die Lebensgrundlage entzogen und die meisten sterben ab. Auch auf diesem Wege kann man das fertige Produkt lange halten.
Ähnlich funktioniert die Methode des Pökelns oder der Einlage in Salzwasser. Salz hat die Eigenschaft den osmotischen Druck von Zellen zu verändern. Wird es auf Fleisch aufgetragen, dann saugt es förmlich die Flüssigkeit aus den Zellen heraus. Zudem tötet es damit auch Bakterien ab, die ebenfalls aus Zellen bestehen, bzw. Einzeller sind.
All diese Methoden lassen sich mit relativ einfachen Mitteln umsetzen, ganz ohne hoch komplizierte Technik.